Karadeniz’de kavurma geleneği

Karadeniz’de Kurban Bayramı’nın geleneksel yemeÄŸi kavurma, her mutfakta farklı tekniklerle yapılabiliyor. Dana ya da koyun etiyle piÅŸirilebilen kavurma, sebzeli hazırlanabildiÄŸi gibi kimi zaman da dondurularak uzun süre buzdolabında saklanabiliyor. Yöre kadınları, titizlikle piÅŸirdikleri etin kısık ateÅŸte, hayvanın kendi yağıyla kavrulmasına özen gösteriyor. Diyetisyenler de etin kendi yağıyla piÅŸirilmesi önerisinde bulunup, tuzdan uzak durulmasını ve bu açığın baharatla kapatılmasını tavsiye ediyor. 

'RÄ°ZE'DE KAVURMA KÜLTÜRDÜR'

Kavurma piÅŸirmenin püf noktalarını anlatan Necibe Oflu, pratik olarak nitelendirdiÄŸi kavurmada hayvanın kendi yağının kullanılması gerektiÄŸini söyledi. Kavurma piÅŸirme tarifini sıralayan Oflu, “Rize yöresinde kavurma, az yaÄŸlı kuÅŸbaşı et, 'gömlek yağı' denen hayvanın kendi yağı, az miktarda su ve tuzla yapılıyor. Önce hayvansal yağı bakır tencerede eritiyoruz. Sonra eti katıp kısık ateÅŸte piÅŸirmeye bırakıyoruz. Suyunu çekince az miktarda su koyuyoruz ve piÅŸmeye yakın tuzunu koyarak piÅŸmeye bırakıyoruz. Rize yöresinde kavurma bir kültürdür. Eskiden kışa girmeden hayvan kesilir, kavurması yapılır, tenekelere doldurulur ve bir kış boyu tüketilirdi. Artık günümüzde herkes evinde istediÄŸi anda kavurmasını yaparak günlük olarak tüketiyor. Çok hızlı pratik bir yemek. Bazen içine sebzelerde katarak deÄŸiÅŸik tüketim ÅŸekilleri yapılabiliyor. Orijinal kavurma, et, hayvanın kendi yağından yapılır" dedi.

‘UZUN SÜRE KISIK ATEÅžTE PİŞİRELÄ°M’

SaÄŸlıklı beslenme ve diyet danışmanı ÇaÄŸatay Kansız da tuzdan uzak durulması uyarısında bulunarak, “Kurban Bayramı dolayısıyla vatandaÅŸlar çok miktarda et kavurarak tüketmiÅŸtir. Kavurma etin piÅŸirme aÅŸamasında özellikle etin kendi yağında piÅŸirilmesi çok önemli. Ete ekstra iç yağı, çember yağı ve kuyruk yağı katılmamalıdır. Beraberinde tuz ilavesi çok saÄŸlıklı bir tarif olarak karşımıza çıkmaz. Bu dengeyi baharatlarla dengeleyebiliriz. Aşırı tuz eklemekten kaçınalım. Bunun dışında ekstra eti kendi yağında piÅŸirelim. Uzun süre kısık ateÅŸte piÅŸirelim. Bu aÅŸamada düdüklü tencere bizim için alternatif olabilir. PiÅŸirirken de eti zenginleÅŸtirme adına sebzelerden kabak, domates, yeÅŸil biber, soÄŸan, sarımsak ve baharatlarla beraber uygularsak etin besin deÄŸerini artırmış oluruz. Hem de tabaÄŸa düÅŸen et miktarında ayarlama yapmış oluruz” diye konuÅŸtu.

KAVURMA YANINDA SALATA ÖNERÄ°SÄ°

Kavurmayla birlikte taze sebzelerden salata tüketimin saÄŸlıklı olacağını da kaydeden Kansız, “Ä°ç piÅŸirme sıcaklığı et ürünlerinde azami deÄŸer 70 derecedir. 85 derecede bizim için etin iyi piÅŸtiÄŸini söyleyebiliriz. Etin piÅŸtikten sonraki sürecinde de tüketim anlamında porsiyon kontrolü çok çok önemlidir. Et kavurulma olarak piÅŸirildiÄŸinde tüketimi açısından, saÄŸlıklı olması açısından, biyo yararlılığı artması anlamında etin yanında taze piÅŸmiÅŸ sebzelerden oluÅŸan bir salata, mevsimsel bir zeytinyaÄŸlı sebze yemeÄŸi veya mevsimsel bir meyvenin sıkılmış suyu ya da taze tüketimi olabilir. Bu C vitamini içerdiÄŸi için etin içerisindeki demir ve çinkonun emilimini biyo oranını artıracaktır" dedi. 

Arzu ERBAÅž- Selçuk BAÅžAR- Mehmet Can PEÇE/RÄ°ZE, (DHA)