Türk peyniri ile şarabının uyumu araştırıldı

Antalya'da bu yıl 20'ncisi düzenlenen Türkiye'nin en büyük gıda ve içecek fuarı Food Product ve Bevex Fuarı kapsamında, ünlü gurme ve sommelier Fransız Annie Françoise Croazet, Mehmet Yalçın, Ahmet Örs, Aydın Demir, Prof. Dr. Artun Ünsal ve Sevim Gökyıldız'ın katılımıyla Türk şaraplarıyla Türk peynirleri arasındaki uyum test edildi.

Anfaş BEVEX Profesyonel Tadım Günleri kapsamındaki şarapla peynir eşleşmelerine ilişkin, Gusto Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Mehmet Yalçın, Fransa'nın ilk kadın sommelieri (şarap hizmeti veren kişi ve tadımcı) ile gurmeler Sevim Gökyıldız, Ahmet Örs, Aydın Demir ve Prof. Dr. Artun Ünsal tadıma katılarak şarap çeşitleri ve peynir çeşitlerini puanlandırdı. Tadımda 16 Türk şarabıyla 10 çeşit Türk peyniri kullanıldı.

Fransa'da rokfor peyniriyle hangi şarabın en iyi uyumu sağladığı iyi bilinirken, Türkiye'de şarap ve peynir çeşitleri arasında oluşturulmuş bir kültür olmadığı için gerçekleştirilen organizasyonda, şarap ve peynir eşleşmeleri arasında en iyi uyum tatlı ve alkol oranı yüksek şaraplarla Erzincan tulum peyniri arasında olduğu saptandı.

Şarap çeşitleriyle en güzel giden peynirin Erzincan tulumu ve Kars gravyeri olduğunu belirten Mehmet Yalçın, eşleşmeleri şöyle anlatı:

"Uyum sonuçlarında Ezine peyniri, Narince ve Şardone üzümlerinden yapılan beyaz şaraplarla güzel gitti. Yüksek alkollü, tatlı beyaz şarapla yakıştı. Bergama tulumu öküzgözü-boğazkere harmanıyla güzel uyum sağladı. Ayrıca tatlı yüksek alkollü kırmızı şarapla güzel oldu. Mihaliç peyniri, yüksek alkollü tatlı kırmızı şarap ve vişneden yapılma mistel şarabına güzel yakıştı. Erzincan tulumuna narince beyaz şarabı ve tatlı kırmızı şarap güzel eşlik etti. Van otlu peynirine yarı tatlı misket şarabı ve tatlı kırmızı şarap güzel eşlik etti. Eski kaşara yarı tatlı misket, tatlı beyaz ve tatlı kırmızı şarap güzel eşlik etti. Kars gravyeri de tatlı kırmızı şarapla güzel bir uyum sağladı."

Tadım sonuçlarına ilişkin bilgi veren Mehmet Yalçın, genellikle Türk peynirlerinin şarapla eşleşmek için biraz fazla tuzlu bulunduğunu ve nitekim fazla tuzlu olması nedeniyle hellim peynirinin şaraba uyumsuz bulunduğunu açıkladı. Yalçın, iyi peynirlerde yağ oranının yüksek olmasıyla tatlı şaraplardaki şekerin, yağ ve tuzla denge kurduğunu dile getirdi.

Jürinin genel kanaatine ilişkin de bilgi veren Yalçın şöyle devam etti:

"Türkiye'de insanlar et yiyorsa kırmızı şarap açtırır, masada sohbet devam ediyorsa bazen peynir tabağı ile yeni bir şarap daha açtırılır. Halbuki bu yanlış. Peynir tabağının tatlı ya da yarı tatlı bir şaraba eşlik etmesi daha doğru. Yemekte içilen şarap, peynirin yanında geri planda kalıyor. Şarap ziyan oluyor. Tatlı şarabı Türk insanı şekerli olduğu için pek sevmez. Hem peynirlerimizin çoğu kahvaltı düşünülerek üretiliyor, saklama ve nakliyat şartları zor olduğundan küflenmemesi için fazla tuz kullanılıyor ve şaraba uyumu zorlaştırıyor. 10 yıl önce daha küçük ölçekli bir tadımdaki sonuçlara göre, peynirlerimizin değişmediği ama şarap kalitesinin arttığı belirlendi. Peynirlerimizin tatlarının şaraba daha uygun olması için bekletilmesi gerekiyor. Fransa'da, İtalya'da 3 yıl yaşlandırılan peynirler var."

Mehmet ÇINAR/ANTALYA, (DHA)