Boşnak kadınlarının börek mesaisi

Her bayram Boşnakların kahvaltı sofrasında yerini alan geleneksel lezzet Boşnak böreği için hazırlıklar başladı. Pandemi nedeniyle kalabalık masa etrafında toplanılmayacak olsa da Boşnak kadınları, geleneği bozmayarak bayrama sayılı günler kala çeşit çeşit börekler yapmak için kolları sıvadı. Özenle hazırlanan, hem yoğurması hem de açması zor olan hamurlar, malzemeleriyle birleşerek tepsilere koyulup şimdiden buzdolabında bekletiliyor.

1969’da Yugoslavya’dan Türkiye’ye göç eden ve İstanbul’un Bayrampaşa ilçesinde yaşayan Hasniye Balkan (69), Boşnak böreğinin tarifini, yapımındaki püf noktaları ve çeşitlerini anlattı. Boşnak böreği yapımında kullanılan malzemeler ile ilgili bilgi vererek sözlerine başlayan Balkan, “1 kilogram undan, 2 hamur çıkıyor. Ondan da bir tepsi börek oluyor. 1 kilogram unu eleyip, üzerine 1 yemek kaşığı tuz ve 2 büyük bardak ılık su ilave ediyoruz. Bu hamuru yoğururken topak topak olmamasına özen göstermek lazım. Güzelce yoğurup, kulak memesi kıvamına getirildikten sonra da bir kez daha yoğurup, yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz. Yanlış bilinen bir doğruyu da söyleyelim, Boşnak böreğine kesinlikle maya koyulmaz” diyerek püf noktalardan bahsetti.

TADINA DOYUM OLMAZ; BİRÇOK ÇEŞİDİ VAR

Pırasalı börekten peynirli böreğe kadar birçok çeşit olduğunu söyleyen Hasniye Balkan, malzemesi ve yapımı ile kabaklı böreğin tarifini verdi:

“Alışılmışın aksine, kabaklı börek yapacağız. 1 tepsi kabaklı börek için, 4 kabak gerekiyor. Kabaklar güzelce soyulup, küp küp kesiliyor. Sonrasında ise bir tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker ilave ediliyor. Bu şekilde karıştırıp harcı hazırlandıktan sonra, avuç içine alınıp suyu iyice sıkılıyor. Sonrasında masada açıp, eritilen 500 gram tereyağı ile biraz yağladığımız hamurun üzerine dağıtılıyor. Tekrardan biraz yağlayıp, kol böreği şeklinde dikkatlice tepsiye koyuyoruz ve yüksek ateşte pişiriliyor."

HEM BAYRAMDA HEM EĞLENCEDE TERCİH DÜZ BÖREK

Hem bayramda hem de düğünlerde en çok tercih edilen börek çeşidinin ‘düz tepsi böreği’ olduğunu söyleyen Hasniye Balkan, “Bizim esasında bayram böreğimiz, düz börek. O peynirli oluyor. Yarım kalıp beyaz peynir, yarım kalıp lor peyniri ve 2 yumurta kullanılıyor. Güzelce yoğurulup, harç hazırlanıyor. Katı yağ ile tepsi yağlanıyor ki hamur çok toplanmasın. Daha sonra hamurlar kare kare kesilip, eritilmiş kaymak ve tereyağına batırıldıktan sonra elde açılarak tepsiye diziliyor. İlk kat dizildikten sonra, üstüne peynir karışımı ekleniyor. Burada peyniri çok koymamak önemli çünkü o zaman lezzetli olmuyor. Daha sonra böreğin diğer yarısı da hamurları açarak yapılıyor. Son olarak eritilen tereyağı ve kaymak üstüne gezdiriliyor. Ardından yüksek ısıdaki fırında pişiriliyor” diyerek düz böreğin yapımını anlattı.

Hasniye Balkan, böreklerin pişme aşamasında hem altının hem de üstünün eşit seviyede pişmesi gerektiğinin de altını çizdi.

Berna YILMAZ – Feridun AÇIKGÖZ / İSTANBUL (DHA)