Iğdır'ın asırlardır değişmeyen lezzeti 'bozbaş'

Kars- IÄŸdır çevresinde çok yaygın olarak piÅŸirilen ve zevkle tüketilen bozbaÅŸ yemeÄŸi; kuzu inciÄŸi, nohut ve kuyruk yağıyla yapılıyor. YemeÄŸin özellikle piÅŸirme yöntemi ilgi çekiyor. Ä°çerisi malzemelerle doldurulan maÅŸrapalar fırına sürülüyor. Ä°çerisine bozbaşın olmazsa olmazı olan zerdeçal dökülüyor. Yaklaşık 3- 4 saat fırında kalan bozbaÅŸ, çıkarıldıktan sonra üzerine bolca lavaÅŸ doÄŸranarak yeniliyor. BozbaÅŸ yemeÄŸinin tarihinin çok eskilere dayandığını belirten usta Mehmet Ferit TaÅŸkın, yemeÄŸin IÄŸdır ve yöresi baÅŸta olmak üzer Azerbaycan ve Ä°ran'da ilgi gördüÄŸünü söyledi.

BozbaÅŸ yemeÄŸinin yapımının da meÅŸakkatli olduÄŸunu anlatan Mehmet Ferit Usta, "YemeÄŸin yapılışı dört aÅŸamadan oluÅŸuyor. Porsiyonuna göre maÅŸrapaya kuzu incik eti, kuyruk yağı, nohut, baharat olarak da sarı kök bırakıyorum. Daha sonra maÅŸrapayı fırına atıp hazırlıyorum. BozbaÅŸ yemeÄŸinde kullanılan et genç olmalıdır. Bunun için hayvanın 2 yaşını geçmemesi lazım. Koyunun incik kısmı olması da önemlidir. BozbaÅŸ yemeÄŸimizin piÅŸirilmesi yaklaşık 6 saat sürüyor" diye konuÅŸtu.

BozbaÅŸ yemeÄŸinin doÄŸal olduÄŸunu, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirdiÄŸini belirten Mehmet Ferit Usta, vatandaÅŸların sıkça tükettiklerini belirtti.

3 KUŞAKTIR BOZBAŞ PİŞİRİYORLAR

IÄŸdır'da 80 yıldan beri bozbaÅŸ yemeÄŸi ürettiklerini belirten iÅŸletmeci Mustafa Dede, "BozbaÅŸ bizim milli yemeÄŸimizdir. Biz üçüncü kuÅŸağız. Bu iÅŸi dededen babaya ve torun olarak biz iÅŸi yapıyoruz. Bu yemek Türklerin asırlardır yediÄŸi öz be öz Türk yemeÄŸidir. IÄŸdır'da, Kars'ta bozbaÅŸ- piti, Azerbaycan'da piti, bozbaÅŸ abguÅŸ, Ä°ran'da Türklerin yaÅŸadığı bölgelerde abguÅŸ veya bozbaÅŸ olarak anılır. Koyun ve kuzudan yararlanan atalarımızın geleneÄŸi olan bozbaşı biz maÅŸrapada yapıyoruz. BozbaÅŸ dışarıdan gelen insanların turistlerin tercih ettiÄŸi bir yemek çeÅŸididir. Uluslararası alanda bunu tanıtmak istiyoruz. Bozbaşı maÅŸrapanın içerisinde müÅŸteriye sunuyoruz, müÅŸteri servis tabağına kendisi ayarlayıp yiyor. Genelde servis tabağına ekmek doÄŸrayıp önce suyunun tadına bakıyor, sonra asıl yemeÄŸi yiyorlar. Eti, nohudu özel bir aparatla ezerek yiyorlar" dedi.

BOZBAŞ YEMEĞİ NASIL YAPILIYOR?

Yöresel lezzetlerden hoÅŸlananların son dönemdeki favorisi olan BozbaÅŸ, Kars- IÄŸdır çevrelerinde çok yaygın olarak piÅŸirilen ve zevkle tüketiliyor. Pıtı ya da piti kebabı diye de bilinen bozbaÅŸ, maÅŸrapa olarak bilinen kapta kemikli et ve nohutla yapılıyor. MaÅŸrapanın içinde piÅŸirilen yemeÄŸin yapımı dört aÅŸamadan oluÅŸuyor. AkÅŸamdan suya konulmuÅŸ olan ÅŸiÅŸmiÅŸ nohutların suyu deÄŸiÅŸtirilir. Düdüklü tencerede yirmi dakika kadar haÅŸlanır, süzülür ve kabukları soyulur. Ä°ncikler yıkanır, süzdürülür ve harlı ateÅŸteki tencereye konularak iki taraflı olarak mühürlenir. Kuyruk yağı küçük küpler halinde doÄŸranarak maÅŸrapaya eklenir. Etlerin üzerini geçecek kadar su eklenir. Etler yarı yarıya piÅŸince haÅŸlanmış nohut, doÄŸranan sivri biber ve domatesler eklenir. YemeÄŸin suyundan bir çay bardağı kadar alınır. Ä°çerisine sarıkök veya safran konulur. Safran konulduysa üç- dört dakika kadar rengini vermesi beklenip süzdürülür. Suyu tencereye eklenir. Sivri biberler üç- dört santim geniÅŸliÄŸinde doÄŸranır, domates ikiye bölünür. Birlikte yemeÄŸe ilave edilir, baharatı ve tuzu konulur. Kısık ateÅŸte etler tamamen piÅŸince ocak kapatılır. BozbaÅŸ sunulurken servis tabağına lavaÅŸ ekmeÄŸi parçalanır. YemeÄŸin suyundan kepçeyle alınarak lavaÅŸların üzerine hafifçe gezdirilir. Bu yumuÅŸamış lavaÅŸ ekmeÄŸinin üzerine susuz bir ÅŸekilde incik ve nohuttan oluÅŸan kebap konularak sıcak olarak servis edilir. Yanında ayran, turÅŸu, yeÅŸil salata, dilimlenmiÅŸ kuru soÄŸan ve sumakla sunulur.

Özkan AYDIN/IÄžDIR, (DHA)